Las paletas de cerdo (también conocidas como asado de culo de Boston) son uno de los cortes grandes de cerdo más comunes que se pueden cocinar. Son relativamente baratas y muy fáciles de cocinar, además de muy versátiles. Se puede cocinar de cualquier manera: asado, cocinado a fuego lento y, por supuesto, ahumado, y el asado saldrá muy bien independientemente del método que decida utilizar.
Pero hay un pequeño debate cuando se trata de cocinar la paleta de cerdo: ¿de qué manera la cocinas?
Cada paleta de cerdo tiene una gran tapa de grasa en un lado, a veces de hasta una pulgada de grosor. A medida que se cocina la carne de cerdo, la tapa de grasa se derrite lentamente y se convierte en algo utilizable para otras cosas, de la misma manera que se guardan y utilizan los recortes de carne de vacuno para más adelante. No importa cómo se cocine la carne de cerdo, la grasa se va a reducir así y añadirá sabor a la carne, aunque esto puede ser excesivo a veces; si tiene una tapa de grasa particularmente gruesa la respuesta correcta siempre va a empezar con «recortarla un poco».
Hay argumentos de peso para cocinar la paleta de cerdo con la tapa de grasa hacia arriba o hacia abajo. Vamos a repasar algunos.
1. Razones para cocinar con la tapa de grasa hacia arriba
Lo más importante es que la carne de cerdo se «autoabastece» en cierto modo. Es mucho menos probable que se seque, sobre todo si se cocina lentamente en una olla de cocción lenta o algo similar. Esto no sustituirá a un proceso de hilvanado más regular y deliberado, pero ayuda un poco, y cuanto más cerrada esté la paleta de cerdo al cocinarla, más ayudará.
Por otro lado, la capacidad de autohilvanado también significa que va a lavar una tonelada de sus especias. Si usas un aliño fuerte (como harías normalmente para la barbacoa) mucho de eso se va a ir metafóricamente por el desagüe.
Esto significa que cocinar con la tapa de grasa hacia arriba puede ser mejor, en general, para cualquier cosa que no sea ahumar, o si quieres un sabor más ligero en tu cerdo.
2. Razones para cocinar con la tapa de grasa hacia abajo
Por otro lado, cocinar con la tapa de grasa hacia abajo también aporta algunos beneficios. Principalmente, ayuda a proteger la carne de ser carbonizada o se queme por cualquier método de cocción que esté utilizando. Esto hace que sea particularmente bueno para el ahumado en algunos aspectos, ya que ayuda a prevenir la carbonización no deseada en la parte inferior de su asado.
Por supuesto, mientras que la carne no se quema, algo más podría hacerlo: la propia grasa. Las grasas son inflamables y tienden a… bueno, a gotear. Dependiendo del diseño de su parrilla o ahumador, tendrá que preocuparse por las llamaradas, que pueden ser mortales para la vida útil de su parrilla, y crear un humo desagradable y acre que arruina el sabor de su carne.
3. ¿Por qué no ambos?
Dar la vuelta a la paleta de cerdo es definitivamente una opción, y potencialmente una gran opción. Tiene algunos de los beneficios de los otros dos métodos; ayuda a hilvanar la carne, y cuando se le da la vuelta al lado de la grasa que está abajo, ayuda a evitar que la carne se carbonice.
Por supuesto, cuando se trata de ahumar, también tiene todos los inconvenientes. Se lavará el aliño de la barbacoa, puede causar brotes, y en general es un dolor en ese sentido.
Peor aún, abrir el ahumador repetidamente para darle la vuelta va a hacer que sus cálculos de temperatura se desajusten, pudiendo estropear la cocción, lo que no es un resultado deseable.
Sin embargo, cuando se trata de asar o cocinar a fuego lento, recomiendo esta opción; déle la vuelta a mitad de la cocción, empezando por la tapa de grasa de la parte inferior. La mitad superior estará ahora sumergida en el líquido, y permanecerá húmeda si no se ha secado ya; el pie no se reabsorberá, pero no perderá mucha más humedad de esta manera.
Escurre la grasa y utilízala para otra cosa después, y tendrás un asado estupendo.
