Cómo hacer una auténtica pizza napolitana
Las principales características de la receta de la pizza napolitana tradicional se refieren a tres aspectos fundamentales, que son
- El método de elaboración de la masa
- La técnica de extensión de la masa
- Los principales ingredientes de la salsa para pizza
Así pues, veamos la receta de la pizza napolitana en cada uno de estos pasos de preparación.
1 – El método de elaboración de la masa
Una vez vistos los ingredientes y sus cantidades, hablemos ahora de la método de elaboración del Pizza napolitana masa.
La receta de la pizza napolitana consiste en hacer una masa directa, es decir, una masa en la que los ingredientes se añaden todos al mismo tiempo, sin hacer premezclas como la biga o el poolish.
La única técnica que se puede utilizar para reforzar la base de gluten de la masa es la de la autolisis, aunque muchos pizzeros napolitanos también prescinden de ella. También llamado tiempo de inactividad en contextos profesionales, la autolisis de la harina es un proceso que consiste en iniciar una masa con al menos la mitad de agua y harina (respecto al total previsto en la receta) y dejarla reposar inmediatamente durante una media hora.
En este caso no es importante tener una premezcla, lo único que hay que hacer es asegurarse de que todos los harina esté húmeda para activar la autolisis con una larga pausa inicial, que favorecerá la capacidad de formar la masa, su elasticidad y su dureza.
La receta de la pizza napolitana consiste en hacer una masa rápida, que se prepara por la tarde y se come por la noche, especialmente cuando se hace en casa. De hecho, en las pizzerías, además de hacer grandes cantidades, tienen que hacer una masa que pueda dar excelentes resultados aunque pasen dos o tres días entre la elaboración de la primera y la última pizza.
Por este motivo, casi todas las pizzerías dejan reposar la masa en el frigorífico, gestionando la subida simplemente cambiando la temperatura a la que reposa la masa.
Esto no es necesario cuando se hace una auténtica pizza en casa, y de hecho, normalmente la masa sólo se pone en la nevera durante unas horas si es pleno verano y hace mucho calor, de lo contrario cuando se hace pizza napolitana en casa, la masa siempre descansa a temperatura ambiente.
Pasando al proceso de elaboración de la masa, como hemos mencionado, la receta de la pizza napolitana requiere una masa rápida. Precisamente por esta razón, una característica importante de la pizza napolitana es que la sal y la levadura pueden añadirse al mismo tiempo, pero siempre separadas.
De hecho, el contacto directo entre ambos debilita la fuerza de la levadura y, por lo general, la elaboración de masas para pizza implica la adición de sal al final, tanto por la razón que acabamos de mencionar como por la propiedad de la sal de secar la humedad. Este factor permite que una masa casi terminada refuerce su base de gluten que se formó al final del proceso de amasado, pero esta ventaja tiene poca importancia en la elaboración de la pizza napolitana, gracias a la velocidad de preparación y subida de la masa.
Por lo tanto, para ser fieles a la tradición napolitana, la masa de pizza casera debe prepararse en una tabla de madera, empezando por la harina, con la sal por un lado y la levadura por otro, sin dejar que se toquen directamente. A continuación, añadir poco a poco el agua sobre la zona con la levadura y empezar a mezclar sólo esta parte de la harina con las manos. Cuando la levadura se haya disuelto y hayas amasado una buena mitad de la harina, puedes terminar de añadir el agua y también empezar a mezclar la parte de la harina con la sal, siempre poco a poco.
Una vez que haya terminado de añadir el agua, comience a amasar muy enérgicamente durante al menos diez minutoscon las dos manos para dar la vuelta a la masa varias veces.
Un método eficaz para desarrollar una buena base de gluten al hacer la masa a mano es tomar las partes exteriores de la masa y levantarlas sobre la parte central, con una secuencia de pliegues circulares que le ayudarán a obtener una sola bola grande de masa lisa y homogénea.
Un último consejo para reforzar la masa es hacer los clásicos tres plieguesque consiste en extender la masa en dos direcciones opuestas y doblarla sobre sí misma. Esta técnica sirve para aumentar la elasticidad del gluten y se lleva a cabo después de una pausa de unos diez minutos desde el final del proceso de mezclado, tomando luego otra pausa de más o menos la misma cantidad de tiempo antes de formar las bolas de masa.
Para respetar la tradición napolitana hasta el más mínimo detalle, estas últimas deben tener unos 300 gramos de masa cada una y deben subir en recipientes de madera.
2 – La técnica de extensión de la masa
Una vez que nuestras bolas han subido bien y el horno se ha precalentado adecuadamente, es el momento de extender nuestras pizzas como verdaderos pizzeros.
Real pizza es inicialmente difundido aplastando suavemente la masa para desplazar el aire desde el centro hacia los bordes, para formar la corteza de la pizza napolitana. Esto debe hacerse en ambos lados de la pizza, enharinando ligeramente tanto la encimera como la masa.
Llegados a este punto, debería haber obtenido un pequeño y grueso disco de masa, que debe convertirse en una pizza fina en el centro, pero con una pronunciada corteza de pizza napolitana, con los pocos movimientos típicos de la técnica napolitana de extender la masa con palmadas.
Esta técnica de difusión implica levantar un borde de la pizza con una mano para ponerla sobre la otra, que con una rápida rotación de la muñeca la gira y la agranda al mismo tiempo. Repitiendo rápidamente este movimiento se puede agrandar la pizza en poco tiempo, utilizando sólo tres o cuatro palmadas para completar la rotación de la pizza y terminar de extender.
Se necesita un poco de práctica para adquirir las habilidades manuales adecuadas. Además, la técnica del golpeo de la masa requiere una cierta velocidad para ser eficaz, porque si se hace con demasiada suavidad, no se conseguirá extender correctamente una masa bien hecha.
3 – Los principales ingredientes de la salsa de la pizza
Ahora que la base de tu pizza está lista, puedes proceder con la salsa para pizza.
Cuando se trata de una pizza napolitana, los principales ingredientes que hay que mencionar son, obviamente, el tomate y la mozzarella, ya que junto con el aceite de oliva virgen extra y la albahaca son el alma de la versión más noble de este plato, la dedicada a la reina Margarita.
Empecemos con una breve discusión sobre los tomates, la base de tantas salsas para pizza.
Para respetar plenamente la receta de la pizza napolitana, la salsa de tomate debe elaborarse con tomates San Marzano DOP triturados sin utilizar herramientas eléctricaspara maximizar la calidad del producto. La salsa debe sazonarse exclusivamente con sal, sin añadir aceite, orégano u otras especias.
El otro protagonista indiscutible de la pizza es el la mozzarella, que según la tradición napolitana puede ser de leche de vaca o de búfala. La mozzarella debe ser cortada a mano en tiras no demasiado finas, que hay que dejar escurrir durante al menos unas horas antes de utilizarlas.
Los últimos trucos para respetar plenamente la tradición napolitana en lo que respecta a los ingredientes principales son el uso de salsa de tomate y mozzarella a temperatura ambiente y la adición de un chorrito de aceite de oliva virgen extra sobre la pizza sólo después de la cocción.
